갈돔과 공통 특징과 조리
- 갈돔과는 농어목으로, 이름만 돔이고 참돔·감성돔 같은 도미류와는 다르다
- 주둥이가 길게 튀어나오고 입술이 두툼하며, 몸색은 녹갈·흑갈·적갈·황갈 등 갈색 계열이다
- 무엇이든 먹는 잡식성이라 영어권에서 scavenger, 또는 emperor로 부른다. 일본은 통칭 후에후키(フエフキ), 피리돔이라고도 한다
- 따뜻한 물을 좋아해 국내에선 남해안·제주에 살고, 제주 연안 낚시에 가끔 걸린다. 세계적으로 30종 정도
- 살에 수분이 있고 지방이 적어 담백하지만 단맛·감칠맛이 약해, 회는 껍질을 살려 먹는 방식을 즐긴다. 감귤즙·유자 간장이 잘 맞는다
- 세비체·카르파초처럼 향신 채소와 기름을 곁들이면 심심한 맛이 보완된다
- 구이는 미리 소금에 살짝 재워 두고, 껍질을 벗기지 않는다. 오키나와식 버터구이는 식용유에 굽다가 마지막에 버터로 향을 입힌다
- 익혀도 살이 단단해지지 않고 부드럽게 풀어져 조림이 잘 맞는다. 오키나와에서는 간장 대신 소금으로 두부와 함께 조리는 마스조림을 즐긴다
- 튀김에도 좋으며, 작은 것은 등을 갈라 녹말을 묻혀 두 번 튀기면 뼈까지 먹는다
- 뼈가 단단해 국물이 잘 나온다. 된장국은 토막을 데쳐 찬물에 헹궈 비늘·점액을 없앤 뒤 다시마 국물에 끓인다
여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.