스시집의 츠케모노(절임)
- 츠케모노는 채소 등을 소금·식초·술지게미 따위에 절여 오래 두고 먹게 만든 일본 절임으로, 우리 장아찌와 비슷하다.
- 단무지(다쿠앙즈케)는 무 절임이다. 한 승려가 만든 것이 절을 중심으로 퍼졌다고 한다. 노란색은 치자로 내기도 하지만 식용색소를 더 많이 쓴다.
- 벳타라즈케는 흰 무를 그대로 설탕·소금·술·쌀·쌀누룩으로 절인다. 겉에 붙은 누룩이 끈적여 붙은 이름이다.
- 야마고보는 우엉을 간장·식초·소금·설탕에 절인 것이다. 색소를 넣은 제품은 당근으로 오해받는다.
- 가쓰오닌니쿠는 마늘을 삶아 찬물에 헹군 뒤 청주를 푼 된장과 가쓰오부시에 숙성시킨 절임이다.
- 락교는 중국 원산 부추속 식물인 염교 절임이다.
- 초생강은 식초에 절인 생강이고, 생강순은 생강 싹이다.
- 시바즈케는 소금에 절인 오이·가지 등을 소금기를 빼고 눌러 조미 식초에 절인 것이다.
- 시소노미쿠라게는 차조기 씨를 해파리와 무친 것이다.
- 야마쿠라게는 줄기상추(궁채) 줄기를 간장·설탕·참기름·고춧가루로 절인 것이다.
- 규리즈케는 오이 절임, 우메보시는 매실 절임, 아오우메는 청매실을 달게 절인 것이다.
- 와사비즈케는 고추냉이의 잎·줄기·뿌리를 다져 술지게미에 절인 것이다.
여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.