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방어

ブリ(鰤)부리

Seriola quinqueradiata

다른 이름 마래미(어린 방어) · 소방어(3kg 미만) · 중방어(3~5kg) · 대방어(6kg 이상) · 한방어(겨울 방어) · 부리도로(뱃살) · 배꼽살(배 끝 살) · 대방어(5~6kg 이상)

분류생선과전갱이과제철11월부터 2월까지 맛이 좋다. 산란을 앞둔 겨울 …

일본에서 부르는 이름

일본어	읽기	설명
ブリ	부리	표준 일본명
ハマチ	하마치	간사이 40~60cm (한자 魬). 유통에서 크기 상관없이 양식물을 부르기도 함
ワカシ	와카시	간토 35cm 이하
イナダ	이나다	간토 35~60cm
ワラサ	와라사	간토 60~80cm
ツバス	쓰바스	간사이 40cm 이하
ヤズ	야즈	간사이 40cm 이하
メジロ	메지로	간사이 60~80cm
コゾクラ	고조쿠라	호쿠리쿠 35cm 이하
フクラギ	후쿠라기	호쿠리쿠 35~60cm
ガンド	간도	호쿠리쿠 60~80cm (ガンドブリ라고도 함)
モジャコ	모자코	치어. 양식 종묘로 잡음
寒ブリ	간부리	산란 전 기름이 오른 겨울 방어

일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

일본식 · 한국식으로 먹는 법

일본식

회 刺身 사시미
산란 전 기름이 오른 겨울 방어를 「간부리」라 부르며 으뜸으로 친다. 고치현에서는 「누타」라는 초된장을 찍어 먹는다.
초밥 握り寿司 니기리즈시
스시야에서는 겨울에 방어를 쓰며, 손님 앞에서 썰 때 기생충 위험을 피하려고 주로 일본산 양식을 쓴다.
다타키 たたき 다타키
카르파초 カルパッチョ 가루팟초
방어 샤부샤부 ブリしゃぶ 부리샤부
된장절임 味噌漬け 미소즈케
데리야키 照り焼き 데리야키
소금구이 塩焼き 시오야키
방어무조림 ぶり大根 부리다이콘
방어를 무와 함께 조린다.
방어 가마 鰤鎌 부리카마
아가미뚜껑에서 가슴지느러미까지의 부위로, 정식집·이자카야에서 국, 조림, 구이로 낸다.
설 음식 御節料理 오세치료리
이름이 커 가며 바뀌는 출세어라 운이 좋다고 여겨, 서일본에서는 설 음식에 빠지지 않는다. 도야마현부터 간사이에서는 연말연시에 먹는 문화가 있다.
방어 떡국 ブリ雑煮 부리조니
방어를 떡국(조니) 건더기로 쓴다.
순무 절임 초밥 かぶら寿司 가부라즈시
특히 도야마현과 이시카와현에서 방어를 넣어 만든다.
소금 방어 塩ブリ 시오부리
소금에 절인 방어로, 「방어 가도」를 따라 다카야마에서 마쓰모토 등 내륙으로 정월 생선으로 운반됐다.

한국식

회
11~2월, 특히 산란 전 겨울의 「한방어」가 맛있다. 지방이 많아 묵은지나 고추냉이를 곁들이며, 대방어는 배꼽살·가마살·사잇살 등 부위를 나눠 먹는다.
구이
작은 것은 소금구이가 좋다.
대방어 머리구이
별미로 꼽힌다.
머리조림
매운탕
끓이면 기름이 뜨는 진한 국물이 나온다.
맑은탕
튀김
스테이크
초절임

먹는 쪽

제철: 11월부터 2월까지 맛이 좋다. 산란을 앞둔 겨울 방어는 '한(寒)방어'라 따로 부를 만큼 맛이 좋다. 일본에서도 겨울 방어를 '간부리(寒ブリ)'라 부른다.
맛: 덩치가 커서 회로 뜰 살이 많고, 씹는 맛이 좋아 참치 뱃살보다 낫다는 느낌이 들 정도다. 크기가 클수록 인기가 높다.

이렇게 먹습니다

회구이탕튀김대방어 머리구이샤부샤부(일본)데리야키(일본)방어무조림(일본)된장절임(일본)초밥(일본)가부라즈시(순무 절임 초밥, 일본)

한국에서는 울산 방어진, 제주도 모슬포와 마라도 주변 어장에서 주로 잡는다. 겨울에는 15kg이 넘는 큰 방어도 흔히 잡힌다. 6kg이 넘는 대방어는 살이 두툼하고 기름지다. 주로 회로 먹는데 지방이 많아 묵은지나 고추냉이를 곁들인다. 구이, 탕, 튀김으로도 먹으며 대방어 머리구이는 별미로 꼽힌다.

DHA, EPA 같은 불포화 지방산과 비타민 D가 많다. 여름에는 기생충이 있어 먹을 때 각별히 주의해야 한다.

일본에서는 회, 초밥, 샤부샤부, 된장절임, 데리야키, 소금구이, 방어무조림 등으로 먹는다. 이름이 커 가며 바뀌는 출세어라 운이 좋다고 여겨, 서일본에서는 설 음식에 빠지지 않는다. 아가미뚜껑에서 가슴지느러미까지의 부위(가마)는 국, 조림, 구이로 먹는다. 일본에서는 봄에 흘러다니는 해조에 붙은 치어를 잡아 기르는 양식이 활발하다.

손질 — 수산 현장 경험으로 채울 칸입니다. 준비 중.

수산 현장 정리

제철: 겨울 / 겨울. 다른 계절엔 맛이 크게 떨어진다
맛: 양식 방어는 잘 먹고 자라 기름기가 많고 활어로 유통되어 신선하다. / 붉은살이라 식감은 무르나 겨울엔 지방이 많아 감칠맛이 진하다. 클수록 맛있다
고르는 법: 큰 대방어는 사실상 자연산이다
주로 쓰는 부위: 뱃살을 '부리도로', 배 끝 살을 '배꼽살'이라 부르기도 하지만 정확한 용어는 아니다. / 대방어는 배꼽살·가마살·사잇살 등 특수부위를 나눠 먹는다. 머리는 구이·조림, 내장은 데치거나 국물에 쓴다

회초밥매운탕타다키스테이크맑은탕초절임소금구이머리구이머리조림

동갈방어아과 방어속의 대형 어종이다. 스시야에서는 겨울에 방어, 여름에 잿방어·부시리를 쓴다.

자라면서 이름이 바뀌는 출세어다.

스시야는 손님 앞에서 썰어야 해 기생충이 나올 위험을 피하려고 주로 일본산 양식 방어를 쓴다. 요즘은 양식이 더 선호되고 값도 더 비싸다.

방어사상충이 자리 잡은 부분은 폐기해야 해 손실이 크다. 저렴한 곳은 기생충만 빼고 쓰기도 한다.

국내 양식 방어는 대개 작게 출하한다. 큰 것은 잡은 뒤 가두리에서 살을 더 찌워 내기도 한다.

온난화로 제주까지 덜 내려가 주산지가 동해안으로 옮겨 가는 추세다.

끓이면 기름이 뜨는 진한 국물이 나온다. 작은 것은 소금구이가 좋다.

스시집은 겨울에 방어를 쓰는데, 국내산은 기생충 문제로 꺼려 일본산을 많이 쓴다.

헷갈리는 종

부시리(히라마사): 생김새가 비슷하지만 스시야에서는 부시리를 여름에, 방어를 겨울에 써 헷갈릴 일이 적다.
부시리: 위턱 뒤끝 뼈가 둥글고, 배지느러미가 가슴지느러미보다 뒤에 있다. 방어는 뼈 끝이 각지고 두 지느러미가 수직으로 나란하다. 눈과 아가미 사이도 방어가 더 넓다
잿방어: 몸이 갈색 도는 잿빛
잿방어: 눈가에 검은 띠가 있다

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.

주의 방어사상충(Philometroides seriolae)이 살에 있을 수 있다. 고래회충과 다른 기생충으로 커서 모르고 먹을 가능성이 낮고, 위벽을 뚫지 못하고 금방 소화되어 먹어도 큰 문제는 없다고 한다. 국내산은 기생충 문제로 스시집에서 꺼리는 경우가 많다.

도감 쪽

분류: 전갱이목 · 전갱이과
크기: 다 자라면 몸길이 1m를 훌쩍 넘는다. 일본 자료에는 보통 전체 길이 1m·몸무게 8kg 정도까지, 최대 150cm·40kg 기록이 있다고 나온다.
사는 곳: 온대성 물고기로 난류를 따라 연안의 수심 6~20m를 헤엄쳐 다니며 한국 연안을 회유한다. 일본 자료에 따르면 남쪽은 동중국해, 북쪽은 캄차카반도, 동쪽은 하와이까지 북서태평양에 분포하고, 봄~여름에는 연안을 따라 북쪽으로, 초겨울~봄에는 먼바다로 남쪽으로 이동한다.
먹이: 정어리, 멸치, 꽁치 등 작은 물고기를 잡아먹는다. 일본 자료에 따르면 갑각류와 오징어·문어 무리도 먹는다.
산란: 산란기는 2~4월이다. 일본 자료에 따르면 동중국해 남부는 2~3월, 규슈 근해는 4~5월 무렵이고, 수온 20℃ 안팎의 따뜻한 바다에서 알을 낳는다. 알은 물에 떠다니며 약 48시간 만에 깨어난다.
생김새: 몸은 긴 방추형이고 약간 옆으로 납작하다. 제1등지느러미는 아주 짧고 제2등지느러미는 매우 길며, 비늘은 작고 둥글다. 등은 쇳빛을 띤 청색, 배는 은백색이다. 일본 자료에 따르면 그 경계인 옆구리에 노란 세로띠가 있다.

헷갈리는 종

부시리: 맛과 생김새가 비슷해 지역에 따라 방어로 부르기도 하지만 다른 전갱이과 물고기다. '히라스'는 부시리를 가리키는 일본식 이름이다. 일본 자료에 따르면 방어는 위턱 뒤 끝이 각지고, 가슴지느러미가 배지느러미보다 길거나 비슷하며, 노란 세로띠가 조금 흐릿하다.
잿방어(일본명 カンパチ): 일본 자료에 따르면 눈 위에 검은 비스듬한 띠가 있고 몸이 더 납작하고 높아 구별된다.

어떤 물고기인가

방어는 전갱이목 전갱이과의 바닷물고기다. 다 자라면 몸길이가 1m를 훌쩍 넘는 큰 물고기로, 한국 연안을 오가며 작은 물고기를 잡아먹는다. 겨울에 기름이 올라 회로 많이 먹는다.

더 알기

이름의 유래로는 몸이 길고 매끈한 방추형이라 방어라 불렸다는 이야기와, 예전에 방어가 많이 잡히던 울산 방어진 지명에서 왔다는 설이 있다.

일본에서는 크기에 따라 이름이 바뀌는 대표적인 출세어다. 간토 지방에서는 와카시(35cm 이하) → 이나다 → 와라사 → 부리(80cm 이상), 간사이 지방에서는 쓰바스 → 하마치 → 메지로 → 부리 순으로 부른다. 유통에서는 크기와 상관없이 양식을 하마치, 자연산을 부리라 부르기도 한다.

일본 자료에 따르면 헤엄 속도는 시속 40km 정도이고, 겁이 많아 놀라면 무리 전체가 깊은 곳으로 달아난다. 봄에 해조에 붙어 사는 치어는 어른과 달리 누런 갈색 바탕에 붉은 갈색 가로줄이 있다.