병어

수산 현장 정리

제철

산란 직전인 늦봄과 한겨울. 가장 많이 잡히는 때는 여름이다. 철에 따른 맛 차이는 적은 편이다.

맛

비린내가 적고 깔끔·담백하다. 살이 부드럽고 고소하다. 큰 개체의 뱃살은 기름이 많아 맛이 진하다.

고르는 법

낚시로 잡은 것은 상처가 없어 그물로 잡은 것보다 비싸다.

손질

작은 것은 비늘을 대충 긁고 내장만 빼 뼈째 썬다. 큰 것은 뼈가 단단해 포를 뜬다. 내장이 거의 없다.

주로 쓰는 부위

큰 개체는 부위별로 나눠 회로 낸다. 뱃살이 특히 맛있다.

선도가 빨리 떨어져 산지가 아니면 회로 먹기 어렵다. 뼈째회는 된장과 잘 맞는다.

싱싱하지 않은 것은 무·감자를 넣고 매콤하게 조리면 좋다.

양식이 되지 않아 시장 물량은 모두 자연산이다. 수입 냉동 병어는 유통된다. 어획이 줄어 값이 크게 올랐다.

중국에서는 찜으로 즐기고 양식도 한다고 한다. 일본에서는 관서에서 조금 잡히는 고급 흰살 생선이며, 잔칼집을 내 뼈째 먹는 조리를 좋아한다.

신안에서는 봄에 병어 축제가 열린다.

헷갈리는 종

• 덕대: 머리 위 눈 뒤 옆줄의 물결무늬로 구별한다. 병어는 무늬가 옆줄 아래로 넓게 퍼져 가슴지느러미 시작점 뒤까지 닿고, 덕대는 옆줄 위쪽에 좁게 있어 가슴지느러미 시작점에 닿지 않는다. 이 무늬는 요리 뒤에도 남는다. 꼬리 길이는 다 자라면 차이가 없어 구별 기준이 못 된다. 배지느러미는 병어 쪽이 더 깊게 파여 있다

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.