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청어

ニシン(鰊、鯟、鯡)니신

Clupea pallasii

다른 이름 태평양청어 · 누어 · 비유어 · 비웃 · 고심청어(전남) · 등어(동해안) · 눈검쟁이(경북) · 푸주치(경북) · 구구대(서울, 크고 알 밴 청어)

분류생선과청어과제철한국에서는 겨울철인 2~3월이 제철이다.

일본에서 부르는 이름

일본어	읽기	설명
ニシン	니신	표준 일본명
春告魚（はるつげうお）	하루쓰게우오	별명
数の子	가즈노코	알을 소금에 절인 것
身欠きニシン	미가키니신	말린 가공품. 니신소바 등에 씀
〆鯡（しめニシン）	시메니신	초절임한 것

일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

일본식 · 한국식으로 먹는 법

일본식

회 刺身 사시미
싱싱한 것은 회로도 먹는다. 산란기인 봄부터 초여름에 기름이 올라 제철로 친다.
초밥 寿司 스시
잔가시를 잘 발라내면 초밥 재료로 쓰기 좋다.
소금구이 塩焼き 시오야키
프라이 フライ 후라이
마리네 マリネ 마리네
훈제 燻製 군세이
말린 청어 身欠きニシン 미가키니신
훈제한 뒤 말린 청어로, 냉장·운송이 발달하기 전 산간 지방의 중요한 식재료였다. 물에 불려 잘 요리하면 맛있다는 평이 있다.
청어 메밀국수 にしんそば 니신소바
말린 청어를 조려 메밀국수에 올린 교토 향토 요리로, 메이지 시대 미나미자 극장 옆 명물로 알려졌다.
다시마말이 昆布巻き 곤부마키
청어를 다시마로 말아 조린다. 교토·오사카에서 즐겨 만들었다.
청어알 数の子 가즈노코
알을 소금에 절인 것으로, 물에 담가 짠맛을 뺀 뒤 맛국물에 담가 쓴다. 얇게 저며 안주나 초밥으로 쓰고 자손 번영을 비는 설날 음식으로 먹는다.
다시마 청어알 子持ち昆布 고모치콘부
다시마에 붙은 청어알을 함께 잘라 먹는 것으로, 고급 초밥 재료다.
청어 누룩절임 鰊漬け 니신즈케
말린 청어와 쌀누룩으로 담근 절임이다.
청어 기리코미 鰊の切り込み 니신노키리코미
홋카이도·도호쿠의 젓갈 비슷한 향토 음식으로, 술안주나 반찬으로 먹는다.
산페이지루 三平汁 산페이지루
홋카이도 남부(도난)에서는 쌀겨에 절인 청어를 넣어 끓인다.
청어 산초절임 ニシンの山椒漬け 니신노산쇼즈케

한국식

과메기
겨우내 그늘에서 얼렸다 녹기를 되풀이해 말린다. 지금은 꽁치로 주로 만들지만, 청어 과메기가 살이 더 부드럽고 맛이 낫다는 평이 많다.
회
동해안에서는 싱싱할 때 회로 먹는다. 기름이 많아 고소한 맛이 진하며, 제철은 2~3월이다.
뼈째회
구이
조림
매운탕
튀김
된장절임
건어물
냉동 기술이 없던 시절부터 말려서 저장해 먹었다.

먹는 쪽

제철: 한국에서는 겨울철인 2~3월이 제철이다.

이렇게 먹습니다

과메기수르스트뢰밍(스웨덴)미가키니신(말린 청어, 일본)블로터·키퍼(영국)

한국에서는 예전에 전 연안에서 많이 잡혔으나 지금은 줄어드는 추세다. 여러 요리에 쓰이고, 겨우내 그늘에서 얼렸다 말리기를 되풀이해 만든 과메기가 유명하다. 단백질, 비타민 A, 칼슘, 철분이 풍부하다.

청어 저장 식품은 세계 곳곳에 남아 있다. 스웨덴의 수르스트뢰밍은 발트해 청어를 소금에 절여 삭힌 통조림으로 지독한 냄새와 강한 맛으로 유명하다. 일본에는 말린 청어 미가키니신, 영국에는 블로터와 키퍼가 있다.

고르는 법 — 수산 현장 경험으로 채울 칸입니다. 준비 중.

수산 현장 정리

맛: 기름이 많아 고소한 맛이 진하다.
손질: 잔가시가 많아 살에 촘촘히 칼집을 넣거나, 잔가시를 하나하나 발라 낸다. / 가시가 잘 안 뽑히며 선도가 좋을수록 더 안 뽑힌다. 가시를 한 번에 빼려면 선도가 조금 떨어졌거나, 머리와 내장만 떼고 숙성한 뒤여야 쉽다.
주로 쓰는 부위: 알이 좋은 식재료로 쓰인다. / 알은 대부분 소금에 절여 만들므로 물에 담가 짠맛을 뺀 뒤 맛국물에 담가 쓴다.

회뼈째회초밥구이조림매운탕과메기니신소바튀김된장절임건어물고모치곤부

한 번에 많이 잡혀 대부분 급랭해서 유통한다. 냉동 기술이 없던 시절에는 말리거나 훈제하는 저장 식품이 발달했다. 동해안에서는 싱싱할 때 회로 먹는다.

과메기는 꽁치나 청어로 만든다. 해마다 어느 쪽이 많이 잡히느냐에 따라 비율이 바뀐다. 청어로 만든 과메기가 살이 더 부드럽고 맛이 낫다는 평이 많다.

일본에서는 청어를 훈제한 뒤 말린 미가키니신을 만들고, 이것으로 국물을 낸 니신소바가 교토 향토 요리다. 알은 얇게 저며 안주나 초밥으로 쓰고 설날 음식으로 먹는다. 다시마에 붙은 청어알을 함께 잘라 먹는 고모치곤부는 고급 초밥 재료다. 일본에서 먹는 청어알은 대부분 수입이다.

일 년 내내 나오고 값이 싸다. 가시를 잘 발라내면 스시 재료로 가성비가 뛰어나다.

니신소바는 청어의 물기를 빼고 말린 뒤 조려 메밀국수에 올린다. 청어알은 자손 번영의 상징으로 여긴다.

과메기는 예전엔 청어, 지금은 꽁치로 주로 만들며 청어로 만든 것을 찾는 사람도 많다.

헷갈리는 종

전어: 전어는 등지느러미 끝에 실처럼 긴 가닥이 있고 비늘이 더 잘다. 청어가 더 푸르다.
정어리: 정어리는 옆구리에 검은 점이 줄지어 있고, 청어는 점이 없다. 대개 청어가 더 크다.
정어리: 같은 청어목으로 가시가 잘 뽑힌다. 청어는 잘 안 뽑힌다.

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.

도감 쪽

분류: 청어과
크기: 몸길이 35cm 정도
사는 곳: 한국 동해, 미국 북부, 일본, 러시아 북서부 연안의 근해에 분포한다. 대표적인 한해성(찬물을 좋아하는) 물고기로, 평소에는 깊은 바다에 산다.
먹이: 주로 플랑크톤성 갑각류를 먹는다.
산란: 수온이 4~5℃ 가까이 오르면, 다 자란 청어가 깊은 바다에서 해조류가 무성하고 암초가 있는 얕은 연안이나 만 안쪽으로 떼 지어 몰려와 12월부터 이듬해 4월 사이에 알을 낳는다. 암컷 크기에 따라 한 번에 2만~20만 개를 낳고, 알은 바위나 해조류로 덮인 바닥에서 몇 주 만에 깨어난다.
생김새: 몸은 늘씬하고 옆으로 납작해 정어리와 비슷하다. 등은 짙은 청록색이고 옆구리는 은백색, 배는 흰색이다. 비늘은 얇고 잘 떨어지는 둥근비늘이며, 양턱에 작은 이가 있다.

어떤 물고기인가

청어는 청어과의 바닷물고기로, 등이 짙은 청색이라 청어(靑魚)라고 불렀다. 차가운 물을 좋아하는 대표적인 물고기다. 동서양 모두에서 중요한 먹거리였고, 한국에서는 과메기로 유명하다.

더 알기

조선 시대 《명물기략》에는 값싸고 맛있어 가난한 선비들이 즐겨 사 먹는 물고기라 하여 '선비를 살찌우는 물고기', 비유어(肥儒魚)로 적었다. 여기서 '비웃'이라는 이름이 나왔다. 《자산어보》에는 청어가 주기적으로 옮겨 다닌 기록이 있다.

청어는 중세 유럽 경제를 바꿔 놓았다. 11세기부터 발트해에서 청어잡이가 크게 일어나 한자동맹이 번성했지만, 15세기 초 청어의 산란지가 북해로 바뀌자 한자동맹은 기울고 네덜란드가 떠올랐다. 1350년경 네덜란드의 빌럼 뵈켈손이 배 위에서 바로 내장을 빼고 소금에 절이는 방법을 만들어 네덜란드 청어 산업이 크게 자랐다. 사순절 금육일에도 생선은 먹을 수 있어 수요가 많았다.

청어알은 게나 대구에게 잡아먹히고, 다 자란 청어도 대구, 연어, 다랑어, 돌고래, 바닷새의 먹이가 된다.