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은어

アユ(鮎、香魚、年魚)아유

Plecoglossus altivelis

다른 이름 은구어(銀口魚, 조선 시대)

분류생선과은어과제철일본에서는 초여름부터 여름. 초여름 것은 특유의 향…

일본에서 부르는 이름

일본어	읽기	설명
アユ	아유	표준 일본명
若鮎	와카아유	초여름의 어린 은어. 소금구이·튀김으로 귀하게 침
落ちあゆ	오치아유	산란하러 하류로 내려가는 성어
さびあゆ	사비아유	가을에 성숙해 주황·검정 혼인색을 띤 개체
氷魚	히오	치어(ひお、ひうお). 비와호 주변에서 조림
コアユ	고아유	비와호 육봉형, 10cm 정도까지만 자람. 감로조림
オオアユ	오아유	비와호 코아유에 대비해 바다를 오가는 보통 개체
海産アユ	가이산아유	치어기를 바다에서 보내는 은어(코아유와 구분)
越年アユ	에쓰넨아유	해를 넘긴 은어. 양식에서 성숙을 늦춰 이 이름으로 판매
アイ	아이	지방명
シロイオ	시로이오	지방명
チョウセンバヤ	조센바야	구루메시
アイナゴ	아이나고	난키 지방, 어린 개체

일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

일본식 · 한국식으로 먹는 법

일본식

소금구이 塩焼き 시오야키
회를 으뜸으로 치는 일본에서도 은어만은 소금구이를 최고로 친다. S자로 꼬치에 꿰어 숯불에 굽고, 여뀌 식초(다데즈)에 찍어 먹는다.
튀김 天ぷら 덴푸라
초여름 어린 은어 튀김을 귀하게 친다.
뼈술 骨酒 고쓰자케
구이를 먹고 남은 뼈를 다시 구워 뜨거운 청주를 붓는다.
찬물에 씻은 회 洗い 아라이
제철 은어 살을 찬물에 조여 낸다. 기생충 때문에 날로 먹는 것은 권하지 않는다.
뼈째회 背越し 세고시
비늘과 내장만 빼고 뼈·껍질째 얇게 둥글게 썬다. 뼈가 연한 은어라서 가능하다.
은어 초밥 鮎寿司 아유즈시
발효 초밥, 통째 올린 초밥, 누름초밥, 감잎 초밥 등 지역마다 여러 가지가 있다.
내장 젓갈 うるか 우루카
내장으로 담근 젓갈로 진미로 친다. 배에 모래가 없는 밤·아침에 잡은 것으로 담근다.
감로조림 甘露煮 간로니
비와호 주변에서는 작은 은어 감로조림이 명물이다.
치어 쓰쿠다니 氷魚の佃煮 히오노쓰쿠다니
비와호 주변 명물이다.
은어 죽 鮎雑炊 아유조스이
기후현 향토 음식으로 5~10월에 먹는다.
은어포 육수 鮎節 아유부시
말린 은어포로 일식 육수를 낸다.
건어물 干物 히모노
은어 히모노로 우린 찬물 육수는 아주 고급스럽다고 한다.
된장절임 味噌漬け 미소즈케
말리거나 된장·소금에 절이는 등 가공품이 다양하다.

한국식

뼈째회
뼈가 연한 초여름까지는 뼈째 썰어 회로 먹는다.
회
초여름이 지나면 포를 떠서 회를 친다. 양식이 날로 먹기에 더 안전하고, 한여름에는 날로 먹지 않는다.
간장구이
강원도에서 간장 양념으로 굽는다.
소금 숯불구이
전남에서 굵은 소금을 쳐 숯불에 굽는다.
기름장 석쇠구이
경북에서 기름장을 발라 석쇠에 굽는다.
꼬치구이
훈제 은어
튀김
통째로 튀긴다.
은어찜
은어밥
안동 향토 음식이다.
은어백숙
하동 향토 음식이다.
매운탕
조림
식해
젓갈

먹는 쪽

제철: 일본에서는 초여름부터 여름. 초여름 것은 특유의 향을, 늦여름 것은 배 속의 알을 즐긴다고 한다
맛: 민물고기지만 특유의 향긋한 향이 있다. 일본 자료에 따르면 어릴 때부터 수박이나 오이와 비슷한 향이 나며, 흙탕물이 많은 강의 은어는 흙냄새가 난다.

이렇게 먹습니다

구이훈제 은어은어 튀김은어찜은어밥소금구이덴푸라(일본식 튀김)골주(구운 뼈에 뜨거운 술을 부은 것)아라이(찬물에 씻어 살을 조인 회)세고시(뼈째 얇게 썬 회)은어 초밥우루카(내장 젓갈)감로조림(달게 졸인 조림)은어 죽은어포 육수

은어는 향긋한 향 덕분에 향신료나 반찬 등 여러 요리 재료로 쓰였다. 한국 요리로는 구이, 훈제 은어, 은어 튀김, 은어찜, 은어밥이 있다.

일본에서는 초여름을 대표하는 맛으로 여긴다. 생선은 회가 가장 좋다고 보는 일본에서도 은어만큼은 소금구이를 으뜸으로 치며, 여뀌 잎을 넣은 식초에 찍어 먹는다. 구이를 먹고 남은 뼈를 다시 구워 뜨거운 술을 부어 골주로 마시기도 한다. 뼈가 연해 뼈째 얇게 써는 세고시로도 먹고, 내장으로 담근 젓갈 우루카는 진미로 친다. 이 밖에 발효 초밥 같은 여러 초밥, 감로조림, 기후현의 은어 죽, 말린 은어로 낸 육수 등이 있다.

은어는 요코가와흡충이라는 기생충의 중간숙주다. 일본 식품안전위원회는 이 때문에 날로 먹는 것을 권하지 않는다. 일본에서는 자망, 투망, 어살로 잡고, 가마우지를 부려 잡는 전통 어법도 있다. 양식도 활발한데, 양식 은어는 자연산 특유의 향이 없고 지방이 약 3배 많다.

고르는 법 · 손질 — 수산 현장 경험으로 채울 칸입니다. 준비 중.

수산 현장 정리

제철: 여름. 금어기는 강원·경북이 4월 20일~5월 20일과 9월 1일~10월 31일, 나머지 지역이 4월 한 달과 9월 15일~11월 15일이다.
맛: 싱싱한 자연산은 수박이나 오이 같은 향긋한 냄새가 난다. 양식은 향이 거의 없다. 비린내가 없고 담백하다.
주로 쓰는 부위: 머리·내장·꼬리·알까지 모두 먹는다. 신선한 내장으로 쓴맛 강한 젓갈(우루카)을 담근다.

뼈째회회초밥간장구이소금 숯불구이기름장 석쇠구이꼬치구이통튀김매운탕조림은어밥은어백숙식해젓갈죽건어물된장절임

가을(9~10월) 자갈 여울에 알을 낳고 대부분 죽는다. 새끼는 바다에서 겨울을 나고 봄에 태어난 강으로 돌아온다. 어릴 땐 곤충, 자라면 플랑크톤, 성어가 되면 돌 이끼를 먹는다.

옛날 진상품이었다. 뼈가 연한 초여름까지는 뼈째 썰어 회로 먹고, 그 뒤엔 포를 떠 회를 친다.

구이는 지역마다 달라 강원은 간장 양념, 전남은 굵은 소금 숯불, 경북은 기름장 석쇠로 굽는다. 안동 은어밥, 하동 은어백숙 같은 향토 음식도 있다.

2000년대 들어 양식이 늘었다. 향은 아쉽지만 싸고 회로 먹기에 더 안전하다.

일본에서도 민물고기 중 최고로 친다. S자로 꼬치에 꿰어 숯불에 굽고, 말리거나 된장·소금에 절이는 등 가공품이 다양하다.

영역 다툼 습성을 이용해 산 은어를 미끼로 쓰는 '씨은어 놀림낚시'가 유명하다.

헷갈리는 종

빙어·열빙어와 같은 바다빙어과로 가까운 사이다.

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.

주의 민물고기라 기생충 위험이 있다. 가급적 익혀 먹고 한여름엔 날로 먹지 않는다.

도감 쪽

분류: 바다빙어목 · 은어과
크기: 다 자라면 전장이 30cm를 넘기도 하지만 지역과 개체에 따라 차이가 크고, 10cm 정도에서 성숙하는 개체도 있다
사는 곳: 동아시아에 주로 분포한다. 일본 자료에 따르면 홋카이도와 한반도에서 베트남 북부까지 분포하며, 돌에 붙은 조류(藻類)를 먹는 습성 때문에 그런 환경이 있는 하천에 산다. 어린 시기에는 바다나 하구에서 지내는데, 염분이 낮은 곳을 골라 하구에서 4km를 넘지 않는 범위를 돌아다닌다. 봄에 강을 거슬러 올라가 상류와 중류에서 산다.
먹이: 돌에 난 이끼를 먹는다. 일본 자료에 따르면 어린 시기에는 요각류 같은 플랑크톤, 작은 수생곤충, 물에 떨어진 곤충을 먹고, 강에 올라온 뒤에는 돌에 붙은 남조류와 규조류를 주로 먹는다.
산란: 가을에 알을 낳으러 하류로 내려가며, 알을 낳고 나면 죽는다. 일본 자료에 따르면 하루 최고 수온이 20℃ 아래로 떨어질 무렵 시작해 16℃ 아래로 떨어질 무렵 끝난다. 지름 1mm 정도의 가라앉는 끈적한 알을 밤에 낳으며, 진흙이 쌓이지 않은 잔자갈 바닥이 필요하다. 암컷 한 마리에 반드시 수컷 두 마리 이상이 함께 산란한다. 알은 수온 15~20℃에서 2주쯤 뒤 부화한다.
생김새: 몸은 길고 옆으로 납작하다. 주둥이가 뾰족하고 입이 매우 크며, 윗턱 앞부분에 돌기가 있다. 이빨은 빗살 모양이고 옆줄이 뚜렷하다. 등은 푸르고 배는 은빛이다. 일본 자료에 따르면 어린 개체는 온몸이 회녹색이고 가슴지느러미 뒤에 큰 노란색 타원 무늬가 하나 있으며, 가을에 성숙하면 주황색과 검은색의 혼인색이 나타난다. 연어과처럼 기름지느러미가 있다.

어떤 물고기인가

은어는 바다빙어목의 물고기로, 은어과 은어속에 속한 종은 이것 하나뿐이다. 어릴 때는 바다에서 지내다 봄에 강으로 올라오고, 가을에 하류로 내려가 알을 낳고 죽는다. 등은 푸르고 배는 은빛이며 특유의 향긋한 향이 있다.

더 알기

등은 푸르지만 배가 은빛이라 은어라고 한다. 조선 시대에는 도루묵과 구분하려고 은구어(銀口魚)라고도 불렀다. 한국어에서 은어는 도루묵과 헷갈려 쓰이기도 하는데, 임진왜란 때 피난 중이던 선조가 '묵'이라는 생선을 맛있게 먹고 '은어'라는 이름을 내렸다가, 전쟁이 끝난 뒤 다시 먹어 보니 맛이 없어 '도로 묵'이라 부르라 했다는 이야기가 전한다. 여기서 '말짱 도루묵'이라는 말이 나왔다.

7~8월에 많이 굶어 죽어 '칠팔월 은어 굶듯'이라는 속담이 생겼다. 류큐 열도의 은어는 아종으로 멸종위기에 놓여 있다. 북한은 평안남도 개천시 도화리의 청천강은어를 천연기념물 405호로 지정했다.

일본 자료에 따르면 강에 올라온 은어 가운데 몸집이 큰 개체는 먹이가 많은 곳에 약 1m 사방의 영역을 만들고, 들어오는 다른 은어를 몸으로 들이받아 쫓아낸다. 이 성질을 이용해 살아 있는 은어를 미끼로 흘려 공격하러 온 은어를 바늘에 걸어 낚는 '도모즈리(놀림낚시)'가 일본의 여름 풍물이다. 1년 만에 일생을 마친다고 해서 일본에서는 '年魚'라고도 쓴다.