일본에서 부르는 이름
| 일본어 | 읽기 | 설명 |
|---|---|---|
| ハモ | 하모 | 표준 일본명 |
| ハム | 하무 | 히로시마현. ハモ의 옛말이기도 함 |
| スズ | 스즈 | 도쿠시마현 |
| バッタモ | 밧타모 | 교토부 단고 지방 |
| ウニハモ | 우니하모 | 후쿠이현 |
| カマスアナゴ | 가마스아나고 | 나가사키현 |
일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.
일본식 · 한국식으로 먹는 법
일본식
- 데친 갯장어 湯引き 유비키
잔뼈를 끊는 잔칼집(호네키리)을 넣은 살을 뜨거운 물이나 뼈 육수에 살짝 데치면 흰 꽃처럼 벌어진다. 매실 과육이나 겨자 초된장을 곁들인다. 교토에서는 여름, 기온마쓰리 무렵의 대표 음식이다. - 맑은국 吸い物 스이모노
- 도빙무시 土瓶蒸し 도빙무시
- 갯장어 초밥 鱧寿司 하모즈시
잔칼집을 넣은 뒤 살짝 데쳐서 쓴다. - 튀김 天ぷら 덴푸라
교토·오사카 밖에서는 뼈가 많은 잡어로 여겨 어묵이나 튀김 재료로 써 왔다. - 양념구이 蒲焼 가바야키
장어 가바야키와 자주 비교된다. - 가라아게 唐揚げ 가라아게
- 하모스키 鱧すき 하모스키
잔칼집 넣은 갯장어와 양파를 간장 바탕 국물에 끓이는 냄비 요리다. - 어묵 蒲鉾 가마보코
살은 질 좋은 어묵 원료로 쓴다. - 하모큐 鱧キュウ 하모큐
어묵을 만들고 남은 껍질을 데쳐 잘게 썰고 오이와 버무린 초무침이다.
한국식
- 하모탕
뼈로 육수를 낸다. 여름 보양식으로 유명하며, 주산지 여수·고흥에서는 여름~가을에 많이 잡힌다. - 회
- 구이
먹는 쪽
- 제철
- 일본에서는 여름. 교토에서는 여름 맛을 대표하는 생선으로 귀하게 여긴다.
- 맛
- 맛이 좋아 인기가 있다. 일본어 문서에 따르면 맛은 좋지만 잔뼈가 많아 먹기 까다롭다.
이렇게 먹습니다
뱀장어목의 다른 물고기처럼 피에 독(이크티오톡신)이 있지만, 열을 가하면 독성이 없어져 먹을 수 있다. 허리 아픈 데 약으로 쓰인다고 한다. 생명력이 강해 물 밖에서도 수분만 충분하면 오래 산다.
일본에서는 먹는 지역이 치우쳐 있다. 교토에서는 생활에 밀착한 식재료로, 마트에서도 데친 갯장어를 흔히 팔고, 기온마쓰리 무렵 더운 때에 긴 것을 먹으면 힘이 난다며 장어처럼 먹는다. 집에서 잔뼈를 끊는 칼질(호네키리)을 하기 어려워 생선 가게에서 손질해 파는 것이 보통이다. 오사카의 덴진마쓰리에도 갯장어 요리가 빠지지 않는다.
교토·오사카 밖에서는 맛은 좋지만 뼈가 많은 잡어로 여겨 어묵이나 튀김 재료로 써 왔고, 관동 지방의 소비량은 관서의 10분의 1 정도다. 수요가 있어 일본산뿐 아니라 한국·중국에서도 수입한다. 중국에서는 기운을 북돋우고 위장 기능을 좋게 하며 이뇨 작용이 있다고 여긴다.
수산 현장 정리
- 제철
- 여름 보양식으로 유명하다. / 여름~가을. 주산지 여수·고흥에서 이때 많이 잡힌다.
- 맛
- 담백하고 맛이 좋은 고급 생선이다.
- 손질
- 억센 뼈를 끊는 잔칼집(호네기리)을 넣는다. 초밥으로 쓸 때는 칼집 뒤 살짝 데친다(유비키). / 잔가시가 매우 많다. 포를 뜬 뒤 촘촘히 잔칼집을 넣어 잔뼈를 끊어 준다. 손이 많이 가고 숙련이 필요하다.
- 주로 쓰는 부위
- 간·위 같은 내장도 데쳐 먹는다. 뼈로 육수를 낸다.
손질에 손이 많이 간다.
대표 요리는 잔칼집 넣은 살을 뼈 육수에 살짝 데치는 일본식 샤브샤브다. 익으면서 살이 흰 꽃처럼 벌어진다. 여름 보양식으로 인기가 높다.
양식은 되지 않고 주로 주낙으로 잡으므로 유통되는 것은 사실상 모두 자연산이다. 일본으로 많이 수출된다.
여름~가을 밤 원투낚시 대상이기도 하다.
헷갈리는 종
- 뱀장어: 몸빛이 어두운 회색이고 주둥이가 뭉툭하다.
- 붕장어: 갈색 기운에 옆줄 흰 점이 있다.
여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.
도감 쪽
- 분류
- 뱀장어목 · 갯장어과
- 크기
- 몸길이 120~200cm
- 사는 곳
- 한국 서남부 연해, 일본 중부 이남, 대만, 필리핀, 자바, 오스트레일리아를 비롯한 동인도제도, 인도양과 홍해까지 온대·열대 바다에 산다. 수심 20~50m의 모래 바닥과 암초가 있는 곳에 살며, 때로는 깊은 바다로 옮겨 가기도 한다.
- 먹이
- 밤에 물고기나 조개류를 잡아먹는다.
- 산란
- 산란기는 5~7월께다. 새끼는 댓잎뱀장어라는 유생 단계를 거쳐 탈바꿈한다.
- 생김새
- 뱀장어처럼 몸이 길다. 주둥이가 길고 입이 몹시 크며, 앞쪽에 억세고 긴 송곳니가 있다. 위턱이 아래턱보다 조금 앞으로 나와 있고 양쪽에 이빨이 2~3줄 있다. 배지느러미가 없고, 등은 회갈색, 배는 은백색이며 등지느러미와 뒷지느러미 끝이 검다.
어떤 물고기인가
갯장어는 갯장어과에 속하는 몸이 긴 바닷물고기다. 입이 크고 날카로운 송곳니가 있으며, 밤에 물고기와 조개를 잡아먹는다. 맛이 좋아 인기가 있고, 일본에서는 특히 교토·오사카에서 여름 음식으로 귀하게 여긴다.
더 알기
갯장어는 일본어 이름을 따 '하모'라고도 부른다.
교토에서 갯장어를 먹는 문화가 발달한 까닭은 생명력이 아주 강해서, 운송 기술이 부족하던 시절에도 오사카만이나 아카시 해협에서 잡은 것을 여름에 내륙의 교토까지 산 채로 옮길 수 있었기 때문이라고 한다. 잔뼈 끊는 기술은 오이타현 나카쓰에서 비롯해 교토로 전해졌다는 설도 있다.
일본 열도에서는 조몬 시대부터 갯장어를 이용했다. 교토의 옛 저택 터에서는 국물을 내려고 반으로 자른 것으로 보이는 갯장어 머리뼈가 나왔다.
헷갈리는 종 구별법
- 갯장어 vs 뱀장어 — 주둥이를 본다. 갯장어는 주둥이가 길고 뾰족하며 억센 송곳니가 있고, 뱀장어는 주둥이가 뭉툭하다.
일본 자료 더 보기 — ぼうずコンニャク 시장어패류도감 「ハモ」 (일본어, 외부 사이트)
참고한 자료 — 한국어 위키백과 · 일본어 위키백과 · 위키데이터. 이 페이지의 설명은 위 위키백과 문서를 요약·번역해 다시 쓴 것으로, CC BY-SA 4.0 에 따라 이용할 수 있습니다. 「일본에서는」이라고 적은 내용은 일본어 위키백과에서 옮긴 일본 사정입니다.