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자바리

クエ(垢穢)구에

Epinephelus bruneus

다른 이름 다금바리(제주도) · 다금바리(제주 방언)

분류생선과바리과제철일본에서는 거의 1년 내내 잡히고 큰 개체는 계절에…

일본에서 부르는 이름

일본어	읽기	설명
クエ	구에	표준 일본명
アラ	아라	규슈 지방명. 아라속 アラ(Niphon spinosus)와는 다른 종. 사가현 「唐津くんち」 요리의 아라 姿煮(통째 조림)
モロコ	모로코	일본 각지
マス	마스	아이치현
クエマス	구에마스	미에현
アオナ	아오나	시코쿠

일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

일본식 · 한국식으로 먹는 법

일본식

회 刺身 사시미
감칠맛이 많고 흰살치고 기름이 풍부하다. 젤라틴이 많은 눈알과 입술 살도 맛있다.
전골 鍋 나베
규슈 명물이다. 전골로 많이 써서 흔히 겨울을 제철로 친다.
창코나베 ちゃんこ鍋 찬코나베
스모 선수들의 전골 재료로 친숙하다.
통째 조림 姿煮 스가타니
사가현 가라쓰 축제 요리로 낸다.
초밥 寿司 스시
양식산이 유통되면서 초밥 재료로도 쓰인다.
어묵 蒲鉾 가마보코
와카야마현 고보시에서 다른 흰살 생선에 섞어 만든다.

한국식

회
제주에서 다금바리라 부르는 최고급 생선이다. 2kg은 넘어야 제맛이 난다.
서더리탕
구이
버리는 부위 없이 회·탕과 함께 구이로도 먹는다.
내장·껍질 데침
껍질·위·내장을 데쳐 함께 먹는다.

먹는 쪽

제철: 일본에서는 거의 1년 내내 잡히고 큰 개체는 계절에 따른 맛 차이가 없다고 한다. 산란 뒤 먹이를 많이 먹는 여름~가을의 맛을 높이 치지만, 전골 재료로 많이 쓰여 흔히 '제철은 겨울'이라고도 한다.
맛: 감칠맛이 많고 흰살 생선치고 기름이 풍부하다. 껍질 밑에 두꺼운 지방층이 있지만 맛은 담백하다.

이렇게 먹습니다

회탕구이전골(일본)창코나베(일본 스모계의 전골)통째 조림(일본 가라쓰)초밥(일본)어묵(일본 와카야마현)찜(홍콩)

제주도에서 다금바리라 부르는 자바리는 최고급 어종으로 대접받으며, 버리는 부위 없이 회·탕·구이로 먹는다. 고급 식재료라 낚시 대상으로도 인기가 높다.

일본에서는 낚시와 정치망으로 잡지만, 바위 그늘에 숨어 먹이를 적극적으로 찾지 않아 자연산 어획량이 매우 적다. 그래서 여러 지역에서 양식을 시도하고 있고, 양식산이 유통되면서 초밥 재료로도 쓰이게 되었다. 자연산은 1kg에 1만 엔이 넘기도 해 참다랑어보다 비싼 생선으로 꼽히며, 다른 생선을 자바리로 속여 파는 사건도 있었다.

일본에서는 회와 전골로 주로 먹고, 젤라틴이 많은 눈알과 입술 살도 맛있다고 한다. 스모 선수들의 창코나베 재료로 친숙하고, 사가현 가라쓰의 축제 요리로 통째 조림을 낸다. 와카야마현 고보시에서는 다른 흰살 생선에 자바리를 섞은 어묵을 만든다. 홍콩에서는 찜 요리 재료로 쓴다.

손질 — 수산 현장 경험으로 채울 칸입니다. 준비 중.

수산 현장 정리

제철: 사철 맛이 좋으나 지방이 차는 겨울부터 산란 직전 초여름까지가 제철
맛: 살빛이 뽀얗다. 일본에서는 흰살생선 가운데 최고로 친다
고르는 법: 작은 것보다 큰 것이 맛있어 2kg은 넘어야 제맛이 난다
주로 쓰는 부위: 껍질·위·내장을 데쳐 함께 먹는다. 혈합육이 붉게 뜨지 않는다

회서더리탕나베(전골)내장·껍질 데침

제주에서 '다금바리'라 부르는 생선은 대부분 이 종이다. 오래전부터 쓰인 지역 방언이라 속임수로 볼 일은 아니다. 국내 유통 생선 중 최고가 축에 들고, 좋은 크기는 고급 일식집과 전문 횟집이 먼저 가져가 시장에서 보기 어렵다.

일본에서 먼저 양식이 됐고 국내에서도 양식에 성공해 조금씩 유통된다. 일본에서는 규슈의 명물로 나베 요리가 인기이며 지역 축제도 열린다.

헷갈리는 종

능성어: 가로무늬가 반듯하고 선명하며 꼬리 가장자리에 흰 테두리가 있다. 회로 뜨면 능성어 살이 더 붉다
다금바리: 주둥이가 뾰족하고 두 번째 등지느러미 앞쪽이 높다

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.

도감 쪽

분류: 농어목 · 바리과
크기: 다 자란 고기의 몸길이 60cm 정도. 드물게 몸길이 1.3m, 몸무게 30kg에 이르는 대형 개체가 잡힌다
사는 곳: 제주도와 남해에 살고, 일본 남부·중국·필리핀에도 분포한다. 떼를 짓지 않고 혼자 바다 밑 바위틈에 자리 잡고 산다. 일본 자료에 따르면 먼바다에 면한 수심 50m 정도까지의 암초나 산호초에 살며, 사는 곳에서 멀리 나가지 않는다.
먹이: 작은 물고기와 오징어를 먹는다. 일본 자료에 따르면 암초에 사는 물고기, 오징어, 닭새우 등을 큰 입으로 통째로 삼킨다.
산란: 산란기는 8~10월이다. 산란이 드물어 자원량이 많지 않다.
생김새: 일본 자료에 따르면 몸은 연한 녹갈색이고 검은빛 가로줄 6개가 있으며, 머리의 줄은 입 쪽으로 비스듬히 내려간다. 어린 개체는 몸이 검고 흰 줄무늬가 뚜렷하지만, 자라면서 무늬가 흐려져 큰 개체는 무늬가 거의 사라진다.

헷갈리는 종

능성어(マハタ): 큰 자바리와 닮았지만, 자바리는 꼬리지느러미 끝이 희지 않고 몸이 조금 더 가늘고 길다.
미나미쿠에(ミナミクエ, Epinephelus randalli): 2024년 새 종으로 기재된 가까운 종이다. 등지느러미 연한 줄기 수(자바리 14~16개, 미나미쿠에 13~14개), 아가미뚜껑 앞뼈 모서리 가시의 모양과 수, 비늘 모양으로 구별한다.

어떤 물고기인가

자바리는 농어목 바리과의 바닷물고기다. 보통 몸길이 60cm 정도지만 드물게 1.3m가 넘는 큰 개체도 잡힌다. 제주도에서는 다금바리라 부르며 최고급 식재료로 친다.

더 알기

제주도의 다금바리는 슬로푸드 재단의 '맛의 방주'에 올라 있다. 혼자 바위틈에 살고 산란이 드물어 원래 자원량이 많지 않은데, 고급 식재료로 마구 잡으면서 개체 수가 빠르게 줄었다.

일본 자료에 따르면 암컷으로 자라다가 수컷으로 성을 바꾸는 물고기라서, 암컷은 조금 작은 개체가 많고 큰 개체는 거의 수컷이다. 수명은 최장 41년이라는 보고가 있다. 가을에는 2~3cm 크기의 어린 고기를 내만의 잘피밭이나 조수 웅덩이에서 볼 수 있고, 자라면서 연안 암초에서 깊은 곳으로 옮겨 간다.

일본에서는 자바리와 더 큰 가까운 종을 교배한 잡종 '쿠에타마'가 2011년에 만들어졌다. 자바리보다 빨리 자라고 맛이 비슷해 대체 양식어로 기르고 있다.