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멸치과

カタクチイワシ科가타쿠치이와시카

Engraulidae

다른 이름 멸치류 · 안초비 · 대멸 · 소멸 · 햇멸치 · 죽방멸치 · 메르치

분류생선과멸치과

일본에서 부르는 이름

일본어	읽기	설명
カタクチイワシ科	가타쿠치이와시카	표준 일본명
アンチョビ	안초비	과 전체의 총칭. 일본에서는 보통 소금절임 앤초비를 가리킴
カタクチイワシ	가타쿠치이와시	일본에서 주로 잡히는 종(Engraulis japonicus)
シコイワシ	시코이와시	카타쿠치이와시의 다른 이름
煮干し	니보시	카타쿠치이와시를 소금물에 삶아 말린 것. 식용·육수용

일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

일본식 · 한국식으로 먹는 법

일본식

삶아 말린 멸치 煮干し 니보시
소금물에 삶은 뒤 그대로 말린 것으로, 그냥 먹거나 다시를 내는 데 쓴다. 우동 국물에 특히 많이 쓴다.
회 刺身 사시미
일본에서는 거의 전량이 가공용으로 나가 생물은 드물지만, 갓 잡은 것은 회로도 먹는다. 등푸른생선 특유의 기름이 있어 맛있다.

한국식

멸치회
봄 산지에서 생멸치를 회로 먹는다. 막걸리에 가볍게 헹궈 비린내를 줄인다. 생멸치는 기름지고 부드럽다.
회무침
생멸치를 무쳐 먹는다.
멸치쌈밥
남해 산지 음식으로, 정어리쌈밥이라고도 부르지만 재료는 멸치다.
멸치구이
생멸치를 통째로 굽는다.
멸치볶음
작은 마른 멸치를 쓴다.
육수
햇볕에 말린 큰 멸치로 국물을 내며, 전통 국 요리에 많이 쓴다.
멸치젓

먹는 쪽

맛: 내장을 빼고 소금물에 절여 숙성한 뒤 기름이나 소금에 담그면 강한 맛을 내고, 날것은 좀 더 옅은 풍미를 지닌다.

이렇게 먹습니다

마른 멸치 국물멸치젓안초비 통조림(기름·소금 절임)멸치 페이스트화이트 안초비(식초 절임)피자 토핑시저 샐러드가룸(고대 로마 발효 생선 소스)우스터 소스삼발(동남아 양념)부두(발효식품)생선 소스(베트남)튀김·카레(인도 케랄라)우동 국물(일본)니보시(삶아 말린 멸치, 일본)

한국과 일본에서는 햇볕에 말린 멸치로 국물을 내며, 한국의 전통 국 요리나 우동에 특히 많이 쓴다. 멸치젓도 담근다. 한국은 멸치를 쓰는 방법이 특히 다양하다.

로마 시대에는 멸치류가 '가룸'이라는 발효 생선 소스의 주재료였다. 오늘날 유럽에서는 뼈를 발라 기름이나 소금에 담근 통조림으로 많이 팔고, 강한 풍미 때문에 우스터 소스 등 생선 소스에도 넣는다. 이탈리아에서 '알리치'라 부르는 생멸치는 식초 절임(화이트 안초비)으로도 먹는다. 인도 남서부 케랄라에서는 튀기거나 매운 카레에 넣고, 동남아시아에서는 국물이나 삼발을 만들며, 베트남에서는 생선 소스에 쓴다. 미국에서는 피자 토핑과 시저 샐러드 재료로 알려져 있다. 일본 자료에 따르면 일본에서 '안초비'라 하면 보통 소금에 절인 것을 가리킨다.

먹는 것 말고도 비료와 사료로 쓰며, 가루로 만든 것을 어분(피시밀)이라 한다. 페루 멸치는 어분·사료·비료로 많이 쓰인다. 어부들은 배스나 참치를 잡는 미끼로도 쓴다. 멸치류에는 신경성 패류 중독을 일으키는 도모산이 들어 있을 수 있어 증상이 의심되면 진료가 필요할 수 있고, 통풍을 일으킬 수 있는 요산도 많이 들어 있다.

고르는 법 — 수산 현장 경험으로 채울 칸입니다. 준비 중.

수산 현장 정리

제철: 봄. 알을 낳기 전이라 영양이 가장 많이 쌓인다
맛: 생멸치는 살에 기름이 많고 부드럽다
손질: 날로 먹을 때 막걸리에 가볍게 헹궈 비린내를 줄인다

멸치회회무침멸치쌈밥멸치구이멸치볶음육수멸치젓엔초비

크기에 따라 나눠 판다. 작은 것은 볶음용, 큰 것은 국물용으로 쓰인다. 마른 멸치는 대개 배 위에서 바로 삶은 뒤 뭍에서 말린 것이고, 삶지 않고 말리는 방식도 있다.

성질이 급해 그물에 걸리면 곧 죽어 활어로는 거의 볼 수 없다. 선도가 빨리 떨어져 생멸치 요리는 산지 음식이었지만 지금은 유통이 된다.

봄 산지에서는 생멸치를 회, 무침, 쌈밥, 통구이로 먹는다. 남해의 쌈밥은 정어리쌈밥이라고도 부르지만 재료는 멸치다. 일본에서도 건어물과 생물 요리로 널리 먹는다.

헷갈리는 종

샛줄멸: 옆구리에 은백색 세로띠가 있고 청어과에 속한다
까나리: 몸이 더 가늘고 길며 주둥이가 뾰족하다

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.

도감 쪽

분류: 청어목 · 멸치과
크기: 다 자란 크기가 종에 따라 2cm에서 40cm까지다.
사는 곳: 전 세계 바다에 퍼져 있지만 주로 온대 바다에 많고, 아주 차갑거나 뜨거운 바다에는 드물다. 수온과 염분 변화에 잘 적응한다. 강 하구나 만처럼 얕고 바닥이 진흙인 기수역(민물과 바닷물이 섞이는 곳)에서 무리가 자주 발견된다.
먹이: 플랑크톤과 갓 부화한 어린 물고기를 잡아먹는다.
산란: 지중해·유럽 쪽 멸치류(안초비)는 보통 10월에서 3월 사이에 산란하지만, 수온이 12℃ 아래인 바다에서는 산란하지 않는다. 대개 해안에서 100km쯤 떨어진 표층 바다에 알을 낳는다.
생김새: 등에 푸른 반사층이 있는 녹색빛 작은 물고기다. 북쪽에 사는 종일수록 몸이 더 호리호리하다. 주둥이는 뭉툭하고 양턱에 작고 날카로운 이빨이 있으며, 주둥이에 기능이 정확히 밝혀지지 않은 특이한 기관이 있다.

헷갈리는 종

청어 — 여러 면에서 닮았지만 멸치류는 입이 더 크다.

어떤 물고기인가

멸치과는 청어목에 속하는 물고기 무리로, 태평양·대서양·인도양에 16속 140여 종이 있다. 등에 푸른 반사층이 있는 녹색빛 작은 물고기들이다. 한국의 멸치도 여기에 속하며, 세계 곳곳에서 말리거나 절이거나 소스로 만들어 먹는다.

더 알기

멸치류는 먹이사슬에서 중요한 먹잇감이다. 캘리포니아 넙치 무리, 볼락, 방어류, 상어, 치누크 연어, 코호 연어 같은 물고기와 캘리포니아 갈색펠리컨, 제비갈매기 같은 새가 멸치류를 먹는다. 멸치류가 줄어들면서 이들 포식자도 줄고 있다. 지나친 어획도 큰 문제로, 1980년대 이후 프랑스의 대형 기계화 어선들이 그물코가 촘촘한 예인망으로 멸치를 잡아 왔다.

한국에 사는 멸치과 물고기로는 곤어리, 멸치, 북멸, 반지, 싱어, 웅어, 청멸, 풀반지, 풀반댕이가 있다. 세계의 주요 종으로는 유럽 멸치(안초비), 페루 멸치(안초베타), 아르헨티나 멸치(안초이타), 캘리포니아 멸치, 호주 멸치 등이 있으며, 한국에서 볼 수 있는 멸치는 Engraulis japonica다.